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  • 葡萄酒中的“香蕉”香氣

    時間:2019-12-24 作者:www.czkyhg.com 點擊: 143次

      有時我們在打開酒瓶,聞香或喝酒時,會聞到一絲香蕉味。這獨特風味的出現,有科學角度的解釋,可真不是因為我們把香蕉泡酒里了。

      產生這種味道的原因之一,是在釀酒過程中使用了二氧化碳浸漬法—以佳美聞名的薄若萊經常使用這種方法釀酒。在發酵前,放置葡萄的容器被灌滿了二氧化碳。二氧化碳浸漬法的使用讓薄若萊在多了一分熱帶水果的香氣的同時,嘗起來也更清爽多汁。

      帶來香蕉風味的化學物質主要是乙酸異戊酯。梨和泡泡糖(亦是薄若萊葡萄酒的典型風味)中也有這類物質。我們在紅白葡萄酒中都能找到香蕉風味,其原因有二,一是二氧化碳浸漬法的副產物,二是由發酵中的酵母所引起的。有趣的是,當蜜蜂遇到危險時,會在針尖處釋放同樣的物質來提醒周圍的同伴。

      香蕉風味屬于熱帶水果家族—菠蘿,百香果和荔枝也在此列。除了薄若萊,你也可以在南非,或是在產自寒冷地區的芳香品種中找到這個味道。西班牙加西亞的下海灣區(Rías Biaxas)出產的Albariños(阿芭瑞諾)葡萄酒就有類似的風味。

      在其他的白葡萄酒中,成熟的香蕉風味可能和濃郁的果香和甜美的花香同時出現。像來自于希臘圣托里尼島(Santorini)的阿斯提柯(Assyrtiko) 、來自杰西-卡斯特里-維德喬產區(Verdicchio dei Castelli di Jesi)的老年份維德喬白葡萄酒都可能帶有類似的風味。
     

    葡萄酒
     

      知識拓展

      二氧化碳浸漬法是紅葡萄酒的釀造工藝之一,其具體操作如下:將整串葡萄放入發酵罐中,注滿二氧化碳后密封,在缺氧的環境下,葡萄會進行果內發酵,即葡萄釋放出自身所含的酶,將糖分轉化為酒精的過程,當酒精度達到2%時,葡萄的果皮破碎,汁液流出,此時,釀酒師會對葡萄進行壓榨,從而將葡萄汁與果皮分開。分離后的葡萄汁會被轉移到有氧環境中,再進行傳統的酒精發酵。

      由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短,二氧化碳浸漬法會提取果皮表皮的色素和芳香物質,而幾乎不會萃取蘊藏在果皮更深處的單寧,所以成酒的口感柔順,擁有馥郁且清新的果香,同時充盈著國內發酵帶來的獨特風味。

      二氧化碳浸漬法是一種比較常見的新型釀酒工藝,如果你是一枚鐘愛果味濃郁、口感清新的紅葡萄酒的酒粉,那么恭喜你,了解了它,你就離資深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒愛好者,但想要嘗試接觸紅葡萄酒,那么熟知這項工藝也大有裨益,它可以幫助你在過渡階段快速鎖定風格易于接受的紅葡萄酒。

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